戚风又失败了？不怕，或许是模具的锅！

戚风蛋糕教程来到第四节，上次我们说到了面糊入模具，那入什么样的模具，圆模还是中空模具？两种模具在制作上有没有区别？戚风模具该怎么选择呢？今天我们就要来聊下戚风模具的问题，买到好模具，也是做出好戚风的重要一步哦！

对戚风蛋糕来说模具非常重要，它不像面包，你随便放在某个模具里都能烘烤。戚风蛋糕对模具还是有几点要求的。

1材质

选购戚风模具时，最好的选择是铝制模具。铝这种材料的导热性非常好，铝制的模具迅速导热，帮助面糊膨胀，烤出来的蛋糕膨胀性非常好。

还有一种是铝合金材质的戚风模具，这种模具表面有涂层，导热性能没有铝制的好。

纸质模具导热性差，但由于纸很薄，所以在烘烤时模具底部最好垫烤盘，否则底部温度过高，极易凹底。

2 性质

大家都知道模具可以分为沾和不沾两种，制作戚风蛋糕是要用沾的模具（即阳极模具），不沾模具不可以做戚风蛋糕！戚风蛋糕是要借助模具的力量往上爬升的，如果是不沾的模具，戚风根本爬不上去呀。

3 款式

做戚风蛋糕一般都要选择活底模具，这样才比较容易脱模。而款式上有圆模和中空模具两种，这两种模具相比较而言，中空模具在帮助面糊爬升上更胜一筹，做出来的戚风也更加蓬松有弹性，日本老师几乎都是用中空模具来制作戚风蛋糕的。

总结：

制作戚风最好的模具是铝制中空活底沾模。

用圆模来制作戚风时多是为了制作裱花蛋糕，相比中空制作出来的戚风，圆模戚风的裱花性更高，也更好操作，那圆模和中空模在制作戚风上有什么不同呢？

01 二者区别

1 烘烤温度、时间

中空模具适合高温快烤，170-180℃，30分钟左右，烤好的戚风是炸开的。

圆模适合低温慢烤，150℃左右，45-60分钟，理想状态为满模，顶部不开裂。

2 出炉

戚风出炉后最怕什么？当然是回缩！为了不回缩，大家都会选择立刻把模具在桌子上震一下，震出热气。

但回缩的最主要原因是蛋糕没烤熟，或者亚熟，看着表面都上色了，但其实里边并没有熟透，判断蛋糕成熟与否的一个办法是观察蛋糕是否已经回落，蛋糕在膨胀到最高点之后会开始回落，这就代表蛋糕已经差不多熟啦~

圆模可以震，但中空不要震，日本老师认为震模只会加剧回缩。真正烤熟的戚风即使震一下也是不会回缩的。这个震模就看大家的习惯了。

02 相同之处

1配方相同

同样的配方既可以用圆模烤也可以用中空模具，配方上可以通用。

2蛋白打发程度

圆模和中空模具蛋白打发程度几乎相同，都在9分左右，小弯钩和尖角之间，你说我打到8分可不可以？可以！我打到10分可不可以？也可以！戚风是一个包容性非常强的蛋糕，但也是在8-10分这个区间，大弯钩和打过头都不可以！

最后介绍一个模具清洗的小技巧：

拿出刮板，沿着模具用力刮一圈，粘在模具上的蛋糕就都下来了，可以吃了或者扔掉。